O brasileiro ama pizza e isso ninguém discute. O problema é quando a gente resolve fazer pizza em casa, crente que ela vai ficar igualzinha à da pizzaria. O resultado costuma ser decepcionante.
Então, a Pizzaria Santo André vai passar umas informações importantes para que sua pizza vá para outro nível.
A farinha e a água certas – invistam em uma boa farinha, de preferência com moagem tipo 00, água mineral ou cerveja, como ele faz na pizzaria. A água da torneira tem muito cloro. Evite. Além disso, acrescente muito carinho na sova. Não é para bater a massa na mesa ou socá-la. Isso é terapia barata.
Misture os ingredientes com delicadeza até que fique uniforme. Coloque em um saco plástico para não ressecar em contato com o ar e deixe o fermento agir em baixa temperatura, explica.
Espere crescer e não abra com rolo. Três horas antes de assar, tire a mistura da geladeira, porcione em bolinhas de 200g para pizzas individuais ou de 350g para pizzas grandes, cubra com pano levemente umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente.
Ela deverá dobrar novamente de tamanho até a hora de abrir para rechear. A não ser que se queira uma massa crocante, tipo biscoito, a operação deverá ser feita manualmente, e não com o rolo, para preservar o ar formado na fermentação, o que está diretamente relacionado à leveza da pizza. Fina ou grossa é questão de gosto, não de qualidade.
Feito isso, é hora de ligar o forno na temperatura mais alta possível. Seja ele a lenha, elétrico ou a gás. As pizzas napolitanas são assadas a 400ºC. Mas num forno doméstico não se consegue isso.
A solução é garantir o aquecimento na potência máxima por no mínimo uma hora e meia antes (três horas, caso você conte com um forno a lenha), se possível, com uma pedra refratária dentro. Isso ajudará a aproximar o tempo de assamento da massa e do recheio.
Caso utilize apenas formas de alumínio sobre a grade, o que não assegurará calor suficiente em contato com a massa, é preciso fazer o pré-assamento para obter um melhor resultado. De resto, é caprichar na qualidade dos ingredientes do recheio, incluindo o molho de tomate, preferencialmente caseiro, feito com tomates tipo italiano maduros, sem pele ou semente e treinar, treinar e treinar.
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Você pode começar com estas ideias saborosas:
Massa de pizza com cerveja
Pizza de frango defumado e cream cheese
Pizza de linguiça, pimentões e queijo
Pizza de calabresa, catupiry e alecrim
Pizza de abobrinha com parmesão
Ainda tem a questão do forno. Nós da Pizzaria Santo André utilizamos forno a lenha, mas em casa os fornos domésticos, sejam a gás ou elétricos, não conseguem atingir as temperaturas altíssimas que as pizzas pedem (os fornos das pizzarias passam fácil dos 400 ºC), convém trocar a assadeira comum pela pedra para assar pizzas.
Com estas dicas você já consegue fazer uma pizza caseira muito boa para sua família.