Dicas para escolher facas profissionais

As facas são utensílios básicos em todas as cozinhas, principalmente nas profissionais onde você quer cuidar de cada detalhe da louça; já que o resultado final do prato que será servido aos comensais dependerá em grande parte da escolha do mesmo.

Existem diferentes variedades de facas, diferentes classificações podem ser feitas dependendo do alimento que o chef tem em suas mãos e da receita que ele realiza. Como em toda a escolha do mesmo, não se dará apenas pelos aqui descritos de forma mais objetiva, mas também dependerá da subjetividade em sua utilização pelos cozinheiros.

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Partes de uma faca

Do início ao fim da faca, deve-se distinguir entre a lâmina e o cabo e a partir daí prestar atenção ao seguinte:

Ponta : parte extrema da lâmina, quanto mais afiada a ponta, maior a precisão do corte.

Alvéolo: pequenas reentrâncias na folha que impedem que o alimento grude nela.

Borda: borda de corte com ponta pontiaguda feita intencionalmente para cortar ou fatiar.

Lombo: também conhecido como borda, é a parte oposta da borda. Pode ser usado para quebrar conchas de mariscos ou pequenos ossos.

Defesa: parte responsável por fazer a transição entre a lâmina e o cabo projetado com formas suaves para evitar acidentes ou cortes com seu uso, protegendo a mão.

Bolster : parte integrante da faca, proporcionando estabilidade e conectando a lâmina ao cabo.

Spike: é a lâmina da lâmina que será coberta pelo cabo. Concebidas a pensar na ergonomia do corte, dependendo do tipo de faca e da sua utilização, encontraremos diferentes desenhos de espigas.

Rebite – Peças metálicas com cabeça que ajudam a unir as duas partes do cabo à espiga e mantê-las unidas.

Punhos : folha ergonómica que forma o punho juntamente com os rebites, cobrindo a espiga.

Calcanhar : ou base fornece controle e estabilidade ao segurar a faca.

Tipos de facas

Facas para descascar: aquelas destinadas a descascar frutas, legumes e tubérculos. Sua ponta, portanto, deve ser diluída, pois requer muita precisão para não desperdiçar alimentos. É pequeno em tamanho e leve em peso.

Faca de legumes : usada para limpar, descascar e cortar frutas e legumes. Eles exigem uma ponta estável. Tamanho pequeno.

Faca de tomate : especial para cortar tomates de qualquer forma: cubos, gomos ou rodelas. Sua lâmina é forte e curta e a borda é ondulada.

Faca para descascar : multiuso, constantemente utilizada em cozinhas profissionais devido à sua versatilidade. Pequeno e leve, serve para cortar, descascar e lixar legumes e frutas.

Faca de Chef : a faca mais utilizada tanto em cozinhas profissionais como para uso doméstico. Possui um gume de corte suave e estável e uma lâmina larga, permitindo limpar, cortar e picar vegetais.

Faca de pão : caracterizada por uma lâmina longa com dentes marcados para cortar a crosta e o pão ralado sem muito esforço.

Faca para queijo : a peculiaridade desta faca é que sua lâmina é perfurada para evitar que o queijo grude nela ao cortar, permitindo um corte ágil e preciso.

Faca de açougueiro : como o próprio nome sugere, é a faca usada pelos açougueiros para cortar carne. É grande em tamanho, lâmina larga e borda lisa.

Faca de presunto: usada para cortar presunto, já considerada uma arte. É uma faca longa, com lâmina flexível e fio liso.

Faca para bife : usada para cortar bifes ou carnes grelhadas. Magro e forte.

Faca de desossar : como o próprio nome sugere, sua principal função é separar os ossos da carne, por isso possui uma curvatura característica em sua lâmina e uma borda lisa.

Faca de esfolar: remove facilmente a pele da carne. Sua lâmina é largamente curvada com uma borda lisa.

Facas de trinchar: projetadas para trinchar carnes assadas. É uma faca fina, de ponta lisa e lâmina estável.

Cutelo : usado para cortar pedaços grandes de carne e cortar bifes. Lâmina estável, larga e retangular.

Faca de filetagem : pode ser usada tanto em carnes quanto em peixes para filé. Sua lâmina é fina e flexível com uma borda lisa.

Faca do peixeiro : usada para trabalhar o peixe, tem uma lâmina larga e triangular.

Faca sola : grande ajuda para separar a espinha do peixe. Tem uma borda lisa e forte e uma lâmina longa.

Faca de salmão : corta e divide o salmão com total precisão, fazendo tanto fatias finas quanto blocos de tártaro. Lâmina longa e flexível.

Faca de pastelaria : utilizada na confeitaria, tanto para a preparação como para servir bolos, bolachas ou bolos. Lâmina firme, larga e longa.

Tipos de ponta

Ponto na espinha: A espinha da lâmina é reta enquanto a borda se curva em direção à espinha. Esta forma permite que a faca gire, facilitando o corte rápido.

Ponta Central: A lombada e a borda se unem em um ponto central, adequado para qualquer perfuração.

Ponta afiada : A lombada cai e a borda de corte fica mais reta para cortes sem rolo.

Tipos de lamina / filo

Lâmina com borda serrilhada: Perfeita para alimentos com crosta ou superfícies mais rígidas que seu interior, Pão ou Tomate por exemplo.

Lâminas de borda reta : A lâmina de faca clássica que permite cortes limpos e delicados, as melhores bordas permitem uma precisão excepcional.

Lâmina Alveolada : A lâmina alveolada facilita o corte de presunto, salmão e/ou queijo criando uma separação entre a lâmina e o alimento que, ao permitir a passagem do ar, facilita o corte de determinados alimentos.

Cuidados com faca

Para o cuidado adequado das facas, você pode seguir estas dicas em relação à limpeza:

1. Lave as facas imediatamente após o uso utilizando sabões ou detergentes neutros ou levemente alcalinos que não corroam o aço ou diminuam seu brilho original. É importante enxaguar a faca para remover os ácidos. Recomenda-se a lavagem das mãos para ser especialmente cuidadoso.
2. Não use limpadores metálicos ou esfregões abrasivos.
3. Na máquina de lavar loiça, coloque as facas com as lâminas para baixo em cestos separados do resto dos talheres e não muito cheios, desta forma evitaremos o máximo de atritos possível.
4. Se deixarmos as facas submersas por muito tempo na água, principalmente se for água dura ou salgada, corremos o risco de que o metal seja afetado.
5. Seque as facas com panos macios e absorventes mesmo após o processo de secagem da máquina de lavar louça.
6. Cuidados especiais com as lâminas: com a oxidação, até o melhor inox acaba manchando. Se aparecerem manchas de ferrugem, elas podem ser facilmente removidas com um limpador de metal convencional. Também podemos usar um algodão impregnado com uma gota de óleo e esfregar suavemente no sentido do polimento. Palitos de dente e cotonetes são úteis para lubrificar fendas e pequenas áreas onde a sujeira pode se acumular. Se a folha estiver sem caroço, podemos usar algodão impregnado com pasta de polimento. Se a oxidação for persistente, deixaremos a faca impregnada em óleo, deixando-a agir por vários dias, após o que procederemos a raspar cuidadosamente a mancha de ferrugem.
7. Cuidados especiais com os cabos: as partes metálicas são limpas da mesma forma que as lâminas. Para latão, podemos adicionar uma gota de vinagre ao algodão. Para cabos de madeira podemos usar óleo de linhaça ou cera de abelha passada com um pano de lã. As pegas de plástico podem ser lavadas sem problemas na máquina de lavar loiça. Quaisquer arranhões nas alças de aço inoxidável podem ser removidos esfregando levemente com um pano de polimento de camurça.